Medfouna
La especialidad sahariana: un pan redondo relleno de carne especiada, cebolla y hierbas, horneado enterrado en arena y brasas. Pídela con un día de antelación.
Cocina
Lo que cocinamos, y por qué
La cocina sahariana no es la cocina marroquí que habrás comido en Marrakech. Menos ingredientes, cocciones más largas y mucho ingenio nacido de no tener demasiado.
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Tajín
Cocinado despacio en la cazuela cónica de barro que le da nombre. La tapa devuelve la condensación al plato: así se ablanda la carne con muy poca agua.
Dátiles y almendras
Cultivados en los oasis de Rissani y Erfoud. La palmera datilera es la razón por la que se puede vivir aquí.
La medfouna, la que hay que probar
Se la suele llamar «pizza bereber», lo que no le hace justicia. Dos discos de masa se sellan alrededor de un relleno de carne picada de cordero o ternera, cebolla, perejil, almendras y especias, y se hornea, tradicionalmente en arena caliente bajo brasas. Sale un pan grueso, denso y sabroso que se corta en porciones y se comparte.
Lleva tiempo, así que avísanos el día antes si la quieres. Es realmente el plato de esta región más que de Marruecos en general.
El tajín, y por qué importa la cazuela
El tajín es a la vez el plato y el recipiente. La tapa cónica atrapa el vapor, lo condensa y lo devuelve a la comida, de modo que un corte duro se ablanda en unas horas casi sin líquido: una solución elegante donde el agua escasea y el combustible aún más. Los nuestros suelen ser de cordero con ciruelas y almendras, pollo con limón confitado y aceitunas, o de verduras.
El khobz, el pan
Hogazas redondas y planas, horneadas aquí cada día. En Marruecos el pan es también el cubierto: arrancas un trozo y lo usas para coger comida del plato común. Merece la pena aprenderlo: la comida sabe distinta así, y comer de un mismo plato tiene una sociabilidad que un plato individual no tiene.
Las especias
Comino, cilantro, canela, jengibre, cúrcuma, pimentón y azafrán, además del ras el hanout, literalmente «cabeza de la tienda», una mezcla de una docena o más de especias que varía según la casa. Los mercados de especias de la zona están en Rissani y Erfoud.
La cocina sahariana es aromática más que picante. Si quieres picante, la harissa está en la mesa; no se cocina dentro del plato.
El té a la menta
Té verde, un buen puñado de menta fresca, mucho azúcar, servido desde alto para que haga espuma. Llega cuando llegas, después de cada comida, y siempre que alguien piense que te apetecería. Si lo prefieres menos dulce, dilo sin más: lo hacemos así a menudo y nadie se ofende.
Qué significa aquí la media pensión
El desayuno y la cena están incluidos en cada tarifa de habitación. Por la mañana: pan hecho ese día, aceite de oliva, mermelada, miel, huevos si quieres, café y té. Por la noche: sopa, después tajín o cuscús, y fruta. En el campamento, la cena se cocina allí y se toma bajo el toldo de la jaima, y el paquete de lujo incluye las bebidas.
Las dietas especiales no son ningún problema. Todo se cocina desde producto crudo en nuestra propia cocina, así que vegetariano, vegano, sin gluten y alergias se resuelven fácil: simplemente cocinamos de otra manera. Dínoslo al reservar y no la misma noche, y se hará bien.