Medfouna
La spécialité saharienne — un pain rond farci de viande épicée, d'oignons et d'herbes, cuit enfoui sous le sable et les braises. Commandez-la la veille.
Cuisine
Ce que nous cuisinons, et pourquoi
La cuisine saharienne n'est pas la cuisine marocaine que vous aurez mangée à Marrakech. Moins d'ingrédients, des cuissons plus longues, et beaucoup d'ingéniosité née du manque.
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Tajine
Cuit lentement dans le plat conique en terre qui lui donne son nom. Le couvercle renvoie la condensation dans le plat : c'est ainsi qu'on attendrit la viande avec très peu d'eau.
Dattes et amandes
Cultivées dans les oasis autour de Rissani et Erfoud. Le palmier-dattier est la raison même pour laquelle on peut vivre ici.
La medfouna — celle qu'il faut goûter
Souvent appelée « pizza berbère », ce qui lui rend mal justice. Deux disques de pâte sont scellés autour d'une farce de viande hachée d'agneau ou de bœuf, d'oignon, de persil, d'amandes et d'épices, puis cuits — traditionnellement dans le sable chaud sous des braises. Cela donne un pain épais, dense et savoureux, coupé en parts et partagé.
Cela demande du temps : prévenez-nous la veille si vous en voulez. C'est vraiment le plat de cette région plutôt que du Maroc en général.
Le tajine, et pourquoi le plat compte
Le tajine est à la fois le plat et le récipient. Le couvercle conique piège la vapeur, la condense et la renvoie sur les aliments : un morceau coriace devient tendre en quelques heures avec presque aucun liquide — une solution élégante là où l'eau est rare et le combustible plus rare encore. Les nôtres sont en général agneau aux pruneaux et amandes, poulet au citron confit et olives, ou légumes.
Le khobz — le pain
Des galettes rondes, cuites ici chaque jour. Au Maroc, le pain est aussi le couvert : on en déchire un morceau pour saisir la nourriture dans le plat commun. Cela vaut la peine d'apprendre — la nourriture a vraiment un autre goût ainsi, et manger dans un même plat crée une convivialité qu'une assiette individuelle n'a pas.
Les épices
Cumin, coriandre, cannelle, gingembre, curcuma, paprika et safran, plus le ras el hanout — littéralement « tête de la boutique », un mélange d'une douzaine d'épices ou plus qui varie d'une maison à l'autre. Les marchés aux épices de la région sont à Rissani et Erfoud.
La cuisine saharienne est parfumée plutôt que piquante. Si vous voulez du feu, la harissa est sur la table ; elle n'est pas cuite dans le plat.
Le thé à la menthe
Thé vert, une grosse poignée de menthe fraîche, beaucoup de sucre, versé de haut pour faire mousser. Il arrive quand vous arrivez, après chaque repas, et chaque fois que quelqu'un pense que cela vous ferait plaisir. Si vous le préférez moins sucré, dites-le simplement : nous le faisons souvent ainsi et personne ne s'en offusque.
Ce que signifie vraiment la demi-pension ici
Le petit-déjeuner et le dîner sont compris dans chaque tarif de chambre. Le matin : pain cuit le jour même, huile d'olive, confiture, miel, œufs si vous le souhaitez, café et thé. Le soir : soupe, puis tajine ou couscous, puis fruits. Au bivouac, le dîner est cuisiné au campement et pris sous l'auvent de la tente, et la formule luxe comprend les boissons.
Les régimes particuliers ne posent vraiment aucun problème. Tout est cuisiné à partir de produits bruts dans notre propre cuisine : végétarien, végétalien, sans gluten et allergies sont simples à gérer — nous cuisinons autrement, voilà tout. Dites-le-nous à la réservation plutôt que le soir même, et ce sera fait correctement.