Cosa cuciniamo, e perché

La medfouna — quella da provare

Spesso chiamata «pizza berbera», definizione che le rende poco onore. Due dischi di pasta si sigillano attorno a un ripieno di agnello o manzo macinato, cipolla, prezzemolo, mandorle e spezie, e si cuociono — tradizionalmente nella sabbia rovente, con la brace ammucchiata sopra. Ne esce una pagnotta spessa, densa e saporita che si taglia a spicchi e si condivide.

Richiede tempo: se la volete, ditecelo il giorno prima. È davvero il piatto di questa regione, più ancora che del Marocco in generale.

Il tajine, e perché la pentola conta

Il tajine è insieme il piatto e il recipiente. Il coperchio a cono intrappola il vapore, lo condensa e lo restituisce al cibo, così un taglio duro diventa tenero in ore di cottura con appena un filo di liquido — una soluzione elegante in un luogo dove l'acqua è scarsa e il combustibile ancora di più. I nostri sono di solito agnello con prugne e mandorle, pollo con limone confit e olive, o verdure.

Il khobz — il pane

Pagnotte rotonde e piatte, sfornate qui ogni giorno. In Marocco il pane è anche la posata: se ne strappa un pezzo e lo si usa per raccogliere il cibo dal piatto comune. Vale la pena impararlo — il cibo, mangiato così, ha davvero un altro sapore, e nel mangiare da un unico piatto c'è una convivialità che un piatto impiattato non ha.

Le spezie

Cumino, coriandolo, cannella, zenzero, curcuma, paprika e zafferano, più il ras el hanout — alla lettera «il meglio della bottega», una miscela di una dozzina e più di spezie che cambia da casa a casa. I mercati delle spezie della regione sono a Rissani e a Erfoud.

La cucina sahariana è profumata, non piccante. Se volete il fuoco, l'harissa è in tavola; nel piatto di solito non si cuoce.

Il tè alla menta

Tè verde, una bella manciata di menta fresca, molto zucchero, versato dall'alto perché faccia la schiuma. Arriva quando arrivate voi, dopo ogni pasto e ogni volta che qualcuno pensa che potrebbe farvi piacere. Se lo preferite meno dolce, ditelo e basta — lo prepariamo spesso così per gli ospiti e nessuno si offende.

Cosa è incluso, e cosa no

In ogni tariffa di camera è inclusa la colazione: pane del mattino, olio d'oliva, marmellata, miele, uova se le volete, caffè e tè. Cenare o pranzare in hotel costa €12 a persona — di solito zuppa, poi tajine o couscous, poi frutta. Al campo è diverso: lì cena e colazione sono già comprese nel prezzo della tenda; la cena si prepara al campo e si mangia sotto il telo della tenda.