Medfouna
De specialiteit van de Sahara — een rond gevuld brood met gekruid vlees, ui en verse kruiden, gebakken onder zand en gloeiende as. Vraag er een dag van tevoren om.
Eten
Wat wij koken, en waarom
Saharaans koken is niet hetzelfde als het Marokkaanse eten dat u in Marrakech at. Minder ingrediënten, langer garen, en veel vindingrijkheid die geboren is uit weinig hebben.
Home → Marokkaanse keuken
Tagine
Langzaam gegaard in de kegelvormige aardewerken pot die het gerecht zijn naam geeft. Het deksel laat condens terugdruppelen — zo stooft u vlees mals met heel weinig water.
Dadels en amandelen
Gekweekt in de oases rond Rissani en Erfoud. De dadelpalm is de reden dat wonen hier überhaupt mogelijk is.
Medfouna — die ene om te proberen
Vaak ‘Berberpizza’ genoemd, wat het tekortdoet. Twee lappen deeg worden dichtgevouwen om een vulling van lams- of rundergehakt, ui, peterselie, amandelen en specerijen, en dan gebakken — traditioneel in heet zand met gloeiende as eroverheen. Het komt eruit als een dik, stevig, hartig brood dat in punten wordt gesneden en gedeeld.
Het kost tijd, dus zeg het ons een dag van tevoren als u hem wilt proeven. Het is werkelijk hét gerecht van deze streek, meer nog dan van Marokko in het algemeen.
Tagine, en waarom de pot ertoe doet
Een tagine is zowel het gerecht als het vaatwerk. Het kegelvormige deksel vangt stoom, laat hem condenseren en geeft hem terug aan het eten, zodat een taai stuk vlees in uren mals wordt met nauwelijks vocht — een elegante oplossing op een plek waar water schaars is en brandstof nog schaarser. Bij ons meestal lam met pruimen en amandelen, kip met ingemaakte citroen en olijven, of groente.
Khobz — het brood
Ronde platte broden, hier elke dag gebakken. In Marokko is brood ook het bestek: u scheurt een stuk af en gebruikt het om eten uit de gemeenschappelijke schaal te tillen. Het is het leren waard — eten smaakt werkelijk anders zo, en er zit een gezelligheid in het eten uit één schaal die een opgemaakt bord niet heeft.
Specerijen
Komijn, koriander, kaneel, gember, kurkuma, paprika en saffraan, plus ras el hanout — letterlijk ‘het beste van de winkel’, een melange van een dozijn of meer specerijen die per huishouden verschilt. De specerijenmarkten van de streek vindt u in Rissani en Erfoud.
Saharaans koken is geurig, niet vurig. Wilt u het pittig, dan staat er harissa op tafel; die wordt zelden in het gerecht meegekookt.
De muntthee
Groene thee, een flinke hand verse munt, veel suiker, van hoogte geschonken zodat hij schuimt. Hij komt wanneer u aankomt, na elke maaltijd, en wanneer iemand ook maar denkt dat u er trek in zou kunnen hebben. Liever minder zoet? Zeg het gewoon — we zetten hem wel vaker zo voor gasten en niemand kijkt ervan op.
Wat inbegrepen is, en wat niet
Bij elke kamerprijs is het ontbijt inbegrepen: brood van die ochtend, olijfolie, jam, honing, eieren als u wilt, koffie en thee. Dineren of lunchen in het hotel kost €12 per persoon — meestal soep, dan een tagine of couscous, dan fruit. In het woestijnkamp ligt het anders: daar zitten het diner én het ontbijt al in de tentprijs; het diner wordt in het kamp zelf bereid en onder de tentluifel gegeten.
Dieetwensen zijn werkelijk geen probleem. Alles wordt vers bereid in onze eigen keuken, dus vegetarisch, veganistisch, glutenvrij en allergieën zijn eenvoudig op te vangen — we koken gewoon anders. Zeg het bij het boeken in plaats van aan tafel, dan wordt het goed geregeld.